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魚だけでなくアオリイカの刺身もアニサキスに注意 予防方法は?



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アニサキスによる食中毒が増加しているというニュースを朝見ました。
アニサキスにやられた事がある人を何人か知っていますが、激痛が半端ないそうです。
背景と対策についてまとめてみました。

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アニサキスとは


半透明白色で2cm~3cmの寄生虫。海洋哺乳類のお腹で産卵し、そのフンをオキアミ等が食べ幼虫に、これを魚やイカなどが食べて寄生され、この寄生された魚やイカを人間が食べることで食中毒を起こします。

食中毒(アニサキス症)の症状


アニサキスが胃壁や腸壁に食いついて激しい痛みを起こします。
胃の場合は食後数時間から十数時間でみぞおち付近の激しい痛み、嘔吐があります。
腸の場合は食後十数時間から数日後に激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こします。
疑いのある場合はすぐに医療機関を受診し、内視鏡等を使った治療を受けて下さい。

アニサキス対策


食べないことが一番の対策になりますが、せっかく釣った魚やイカを食べないわけにはいきません。
アニサキス対策として一番有効なのは過熱することです。アニサキスは熱に弱く、60℃で1分間、70℃以上で瞬時に死滅するそうです。
次に有効なのが冷凍することです。-20℃で24時間冷凍することで感染性がなくなります。
僕は、アオリイカを釣ったら刺身で食べる事が多いです。魚と同様に釣りたては、硬くてコリコリした触感です。この食感が好きな人もいると思います。っていうかこれが鮮度がいいという事なんでしょうね。しかし、自分的には魚は釣ってから1日位して食べたほうが身に脂が回って旨みが増すので、あえて一日おいてから食べる事もあります。
アオリイカも釣りたてより、少しおいてから食べる事で甘みが増し、食感が柔らかくなります。個人的にはアオリイカを釣ったときはさばいて冷凍庫にストックしておきます。こうすることで急なお客さんが来た時でも、つまみにイカ刺しを出すことが出来ます。味もそれほど落ちませんし、アニサキス対策にもなります。

通常アニサキスは魚の内臓に寄生していることが多く、その魚が死亡すると内臓から筋肉に移動するそうです。刺身で食べる予定があるなら、魚を釣った時内臓を処理した方がよさそうです。そして刺身にする時、目視でチェックするほうがいいと思います。

意外と知らないアニサキスの耐性


意外と知られていないのが、一般的な料理で使う程度の酢での処理、塩漬け、醤油やワサビなんかはあまり効果がないそうです。酢で〆たから大丈夫!ということはありませんので十分注意してください。

アニサキス増加の背景、まとめ


何故最近アニサキスによる食中毒が増加したのかというと、最近になってどうやらこの食中毒が起きたら関係機関への報告が義務付けされたようです。今まで表に出てこなかったものが出てきていることが背景にありそうです。しかし一方で最近の魚介類の輸送技術の進歩により、色々な場所で生の魚が食べられるようになりました。このことも食中毒件数の増加の一因であるのも事実であると思います。
とは言え、気にしすぎるとほとんどの物が食べられなくなります。僕はこれまでどうり注意できる部分だけ注意して、気にせず食べます!!

そうそう、アニサキスは傷に弱いためよく噛んで食べることで予防できる場合もあるそうです。

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